第五节　乳中的维生素

牛乳含有脂溶性的维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。牛乳是膳食维生素A的重要来源，许多西方国家要求在脱脂乳中添加维生素A以代替被奶油带走的那部分维生素A。美国政府规定每考脱（1美国考脱=0.95L，下同）乳中含维生素A2000IU。然而据报道，实际乳中维生素A数量要少得多，且变化较大。天然的维生素A活性是由视黄醇和β-胡萝卜素决定的，它随着季节变化，这主要是因为β-胡萝卜素的季节变化，也是季节引起牛乳颜色变化的原因之一。乳中几乎所有的维生素A是以酯化形式存在的。乳中所有反式视黄醇由具有生物学活性的视黄醇组成。牛乳中维生素D的活性来自维生素D₃（胆钙化醇）和维生素D₂。牛乳中的维生素E绝大多数产生于α-生育酚，它是一种重要的天然抗氧化剂。维生素D和维生素E的活性随着季节，或者说随着草料种类而变化。在西方膳食中，牛乳提供膳食中很小比例的维生素K。脂溶性维生素含量取决于乳脂肪的含量，以维生素A为例，不同脂肪含量的乳中维生素A的含量分别为：3.25%的脂肪，0.33mg/L；2%的脂肪，0.23mg/L；脱脂乳，0.04mg/L。

牛乳含有水溶性的膳食维生素B₁（硫醇）、维生素B₂（核黄素）、维生素B₆（吡啶素）、维生素B₁₂（氢钴胺素）、烟酸（尼克酸）和泛酸等。

维生素B₁主要以游离形式存在，占50%～70%，18%～45%磷脂化，5%～17%与蛋白质结合。大多数维生素B₁是在瘤胃中由微生物产生的。因此，奶牛的营养状况对其含量影响较小，相反，季节（饲料）可能有些影响。另外，乳的热处理，会降低10%左右的含量。初乳中维生素B₁含量较高，可达800～1220μg/L，高于常乳的5倍。

牛乳中的维生素B₂是以游离形式存在的，而在大多数其他食品中以结合状态存在。乳中20%的核黄素以黄素核苷酸（FMN）或黄素腺嘌呤二核苷酸（FAD）形式结合到蛋白质上。泌乳第一天的牛乳中维生素B₂含量为6000～8000mg/L，是泌乳第7天的4～5倍。

生鲜牛乳中维生素B₆主要有下述几种形式：80%的吡多醛，20%的吡多胺以及痕量的磷酸吡多醛。维生素B₆见光易发生降解。牛乳中维生素B₆含量较高，约为人乳的5倍，因此，牛乳是维生素B₆的良好供应源。

维生素B₁₂以五种不同的钴胺素形式存在，但主要是腺嘌呤核苷酸或羟基钴胺素。95%结合到蛋白质上（主要是乳清蛋白）。在原料乳中仅存在痕量游离形式的维生素B₁₂。

牛乳中的叶酸主要化学形式为5-甲基四氢叶酸。叶酸盐结合到一个特殊的糖蛋白上，主要以游离形式存在，大约有40%以结合的多聚谷氨酰胺盐形式存在。

乳中75%的维生素C是抗坏血酸形式，其余为脱氢抗坏血酸形式，它也具有维生素C的活性。抗坏血酸是牛乳中最不稳定的维生素。

乳中大多数烟酸的活性形式为烟酰胺，色氨酸是烟酸的前体物质，在体内60mg色氨酸约等于1mg烟酸。

牛乳中的泛酸含量大约在3500μg/L。牛初乳中泛酸的浓度比正常乳低，在分娩的数小时内达到最高值，然后又下降。泛酸是热稳定性的。

表1-5为牛乳中主要维生素的含量。

表1-5　牛乳中主要维生素含量　单位：μg/100mL