口水鸡

名厨笔记口水鸡又称南山泉水鸡，是四川重庆市南山地区的风味冷菜之一。口水鸡的主料选择十分讲究，一定要家养土仔公鸡，并且口水鸡还重在调味，佐料丰富，集麻、辣、鲜、香、嫩、爽于一身，有名驰巴蜀三千里，味压江南十二州的美称。

原料

鸡腿 2个

西芹 75克

碎花生米 25克

芝麻 15克

大葱、姜块 各10克

蒜瓣 15克

精盐 2小匙

花椒粉 1小匙

白糖、味精 各少许

米醋、酱油 各1/2大匙

芝麻酱 3大匙

豆瓣酱 2大匙

做法

1将西芹择洗干净，切成3厘米宽的小片，垫在盘子的底部；鸡腿剔去骨头和杂质，洗净，沥干水分，在鸡腿内侧剁上几刀。

2取部分大葱、姜块，把姜块去皮，洗净，拍碎；大葱切成小段，全部放入清水锅内，再加入鸡腿肉和少许精盐烧沸，用中小火煮至熟嫩，捞出鸡腿肉、晾凉。

3将剩下的大葱、姜块切成末；蒜瓣去皮，剁碎，全部放在碗内，加入芝麻酱和花椒粉，再加入精盐、酱油、白糖、豆瓣酱、芝麻、味精调匀成口水鸡味汁。

4将鸡腿肉切成片，码放在盛有西芹片的盘内，浇上调好的味汁，再撒上碎花生米，上桌即可。

大V点评要制作好口水鸡，其关键是调制好口水鸡味汁，个人认为，调制味汁时各种调料放的数量不可过多，不能突出某一种调料的味，而应力求各味调合后特有风味。