1.1 开餐馆要思考哪些问题

首先想想为什么要开餐馆。门槛低、毛利高，还是容易赚钱？如果只是想着赚钱容易，那就算了。“只见贼吃肉，没见贼挨打。”餐饮行业倒闭率是非常高的，根据随食学的研究，20%以上的店铺一年内会倒闭，50%以上的店铺三年内会倒闭。这次新冠肺炎疫情对于餐饮企业来说犹如千年不遇的寒流，一大批中小餐饮企业难以支撑到春天的到来。除非这真是你的个人爱好或事业梦想，否则我建议你别干这行当。餐饮是最辛苦的生意，一年到头、无休无止。

其次是经营什么品类。“男怕入错行，女怕嫁错郎。”选品类比选品牌更重要。虽然海底捞和西贝莜面村的经营管理水平都很高，但是做火锅的海底捞一定会比做正餐的西贝莜面村品类大，这是基本规律。这个话题在本章的最后还会深入分析。

再次是在哪里开。选址是一件关乎餐饮企业生存死亡的事情，已经不是“金角银边”这么简单了。如果你开进商场，几百家店就是上限；规模大到一定程度，分店越多，商场租金越会让你流泪，你会发现好像赚的钱都交房租了，但是你不交还有一堆人等着交。

最后是自己干还是加盟。现在生意真的很难做，能加盟好的品牌也是不错的选择，毕竟大树底下好乘凉。我接触过很多绝味的加盟商，通过加盟开了上百家乃至几百家门店的大有人在。

如果你已经开了餐馆，那么最重要的就是是否赚钱，千万别相信什么互联网思维，不赚钱的餐饮都是白搭。如果开一家餐馆都赚不到钱，那只能说明你的产品或者服务太差，需要好好改进。这对新手或是跨界转型做餐饮的人来说很重要。很多人整天想着网红、抖音、导流，产品和服务却做得一塌糊涂，这不是做餐饮，是做娱乐。这次新冠肺炎疫情也让大家意识到了外卖的重要性。后面会讲到，从本质上讲，外卖是个做回头客的生意，前面几次引流可能亏损很严重，如果你的菜不好吃，价格太贵，服务不到位，就没有回头客，那么外卖是做不起来的。

如果你的店实现盈利了，怎么办？不要想那么多，一定要让生意火爆，开一家火一家才是王道。其实只要把门店真正做好、做透，就一定能赚到钱。日本的街边小店大多数定位高端，明显高于连锁店。这和我们现在的情况正好相反。日本的很多小店都是米其林餐厅，可以存活几十年甚至更久，靠的就是产品品质和客户体验，用匠心守护一家小店也挺好。个性化、体验化、高端化，是单体小店长期生存的必经之路。

如果你有几家餐馆，实现连锁经营了，你要思考什么？首先，要与同行比较经营指标，客单价、翻台率、坪效、毛利，比较这些指标，看到底有没有竞争力。其次，思考自己的餐馆有什么特色。原材料、价格、口味、形象、服务，还是其他？没有竞争力、没有特色就别老想着开新店。最后，一个很容易被忽视的问题是团队。企业有几个持股5%以上的股东？有没有合伙人？有哪些核心高管？店长、厨师长怎么样？你的朋友圈里有哪些优秀人才？把这些问题想清楚再拓展新店也不迟。

如果你想长期做餐饮食品，你的目标是什么？是想每年赚个几百万小富即安，还是要实现“1个亿”的小目标，或者拥有十亿乃至百亿的财富？目标是最重要的，不同的目标对应完全不一样的定位和商业模式。全球范围内拥有万家门店的餐饮企业，无一例外都是做轻餐饮或者快餐连锁的。这次新冠肺炎疫情更让大家认识到“大餐饮、小公司”“大餐饮、大公司”都不如“小餐饮、大公司”。赚小钱的方法有千千万万种，赚大钱的方法却是万变不离其宗。